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Plateforme pour la culture / Lyon-région

Paul Bocuse est mort à 91 ans. Mais reste immortel car dans l’ombre, un autre Bocuse se prépare. Jérome l’Américain. Tellement son père mais tellement différent. Un Bocuse moderne, tout en nuance et en ouverture. mytoc.fr l’a rencontré il y a deux ans.

Pourquoi Bocuse est immortel

Père pudique
Il commande un thé vert et répond à la première question sur son père. La millième sans doute. Mais il ne manifeste pas le moindre agacement. Polygame assumé, Paul Bocuse a reconnu son fils à l’âge de 18 ans. Il décide alors de l’envoyer faire ses études aux Etats-Unis. Jérome se souvient : «Au cours d’un voyage, il a visité une école à New York. Très ouverte sur toutes les cuisines du monde mais très cadrée. Du respect, de l’ordre, de la propreté... Mon père a toujours aimé la discipline. Il m’a pro- posé de m’inscrire sans me mettre la pression. J’avais 20 ans, j’ai accepté». Et il ajoute : «Avec une telle personnalité, je ne regrette pas d’être parti. Ça m’a permis de prendre du recul pour découvrir autre chose... Et de revenir aujourd’hui !» 
Après l’école, l’université. Puis il s’associe dans une compagnie qui gère un restaurant à Disney- land en Californie et dont il prendra la direction après la mort d’un de ses deux partenaires. A Epcot, Jérome Bocuse développe un restaurant gastronomique où il sert de la cuisine typiquement française : bœuf bourguignon, escargots, soupe à l’oignon, blanquette de veau... Aujourd’hui 2 000 couverts par jour, sans compter une boulangerie et une brasserie. 
Quand on lui demande si Paul Bocuse était «un père cool», il répond sans hésiter : «Non pas du tout ! C’était plutôt un père rigoureux, exigeant. Jamais aucun compliment. Ça n’a jamais été le style de la maison. Si j’avais été bon, il me le faisait sentir, sans le dire. Au fond, il est très pudique». Mais pas de rancœur chez ce fils qui n’a pas vu sou- vent son père, pris en otage par ses étoiles. Il le juge sans complaisance mais en soulignant ses qualités : «Il a côtoyé les plus grands de cette planète, mais il a gardé un âme de paysan, simple, concret, réaliste. Du bon sens, un coté terre-à-terre...» Bref silence et il murmure : «Ça nous réunit». Quand on l’interpelle sur un défaut de son père, il ne cherche pas longtemps: «Il est très économe». Histoire de ne pas dire radin. Pas sa culture, lui l’Américain : «Parfois, il faut savoir semer pour récolter. Moi, je n’ai pas ce réflexe car l’argent n’est pas un tabou aux Etats-Unis comme en France. On ne s’en cache pas, on est fier de sa réussite. Alors qu’ici il faut mieux rester discret». 
Soudain, son portable sonne. Il décroche. Surprise. «Mon père», glisse-t-il en s’excusant d’un sourire. Quelques secondes d’intimité, voix douce et rassurante. Il lui promet de venir le voir dès qu’il aura fini avec TOC. Et il raccroche. «Il est fatigué mais il garde son sens de l’humour, son coté ludique». Ce que son père pense de lui ? Jérome hésite un peu et il finit par avouer : «Il m’apprécie, je crois, mais il ne le dira jamais !» 

«C’est leur culture»
Les Etats Unis c’est aussi ce qui réunit Paul et Jérome: «Mon père a toujours été fasciné par ce pays. Pendant la deuxième Guerre Mondiale, quand il a été blessé, il a été soigné dans un hôpital de campagne par les Américains qui l’ont transfusé. Depuis, il y a toujours un drapeau américain qui flotte sur son restaurant et il répète encore aujourd’hui : j’ai du sang américain !». Le fils avoue être un «mixte» franco-américain. Et quand on lui demande en quoi il se sent Français, il sourit : «Je ne sais pas. J’ai nom bien français, non ?» Et il enchaine aussitôt sur son père : «La culture américaine lui plaisait. Un esprit fonceur qui ne se pose pas trop de question. Un esprit entrepreneur. Les gens ne sont pas jaloux. Quand quelqu’un réussit, on est fier pour lui. Et on se dit que ça peut aussi nous arriver. C’est ça le rêve américain. Tout le monde pense qu’il peut réussir. Quand je rentre en France, je demande quel est le rêve français ?» Et il raconte : «Chaque année j’embauche 150 jeunes français pour vivre une expérience d’un an aux Etats-Unis. Je leur demande d’être des ambassadeurs de leur pays dans notre restaurant d’Epcot. Quand j’organise des recrutements à Lyon, ce qui me frappe chez ces jeunes, c’est la morosité, ils sont paumés, ils ne savent pas où ils ont envie d’al- ler... Il n’y a pas de rêve. Tout est noir. D’ailleurs, il suffit d’allumer la télé en France pour comprendre, tout est négatif. Rien à voir avec la télé américaine. Aux Etats-Unis, cet optimisme est peut-être un peu superficiel. Mais ça permet d’avancer. En France, on se pose sans arrêt des questions, on réfléchit trop, on complique tout et à la fin, on n’avance plus On parle beaucoup mais on agit peu». 
Quelques instants de silence puis il nuance : «Les Etats-Unis c’est une puissance. Mais les Américains sont de gens très simples, rustiques. Ce qui les intéresse, c’est ce qui se passe dans leur ville. La mode, il s’en fiche, la culture aussi. A part les gros succès d’Hollywood, à condition qu’il y ait du pétard et de la vitesse». Et il ajoute quelques mots tout à fait révélateur de son esprit enraciné dans la tolérance : «C’est leur culture, on ne va pas les refaire». 

Influences
«En France, manger fait partie de la culture. C’est un plaisir. Et ça se transmet de génération en génération. Rien que la façon de se tenir à table, c’est révélateur. Alors qu’aux Etats-Unis, on mange pour manger, pour se nourrir...» Pourquoi cette inculture américaine ? «Parce que c’est très dur d’identifier une cuisine américaine. Les américains sont un peuple d’immigrés où on retrouve des influences très différentes. L’influence européenne, surtout italienne, prédominait dans la cuisine. Mais cette identité s’est effacée car elle s’est mélangée. L’influence asiatique est de plus en plus forte, hispanique aussi... La cuisine s’est uniformisée dans une sorte de melting-pot». Jérome Bocuse insiste : «Bien manger, ce n’est pas toujours évident aux Etats-Unis. Exemple, moi j’habite en Floride où c’est très difficile de trou- ver de bons légumes et de bons fruits. Parce que la terre c’est du sable, il n’y a pas de saison... Ils arrivent à produire des fruits et des légumes qui sont beaux mais ils n’ont pas de goût. Pour les familles qui veulent faire l’effort de consommer des produits de qualité, ça coûte très cher. Alors qu’en France on trouve de bons produits un peu partout, y compris dans les supermarchés. Des produits de qualité à des prix accessibles.» Si on le pousse un peu, il poursuit en pesant ses mots : «En France, la cuisine n’est pas inventive. Mais c’est une cuisine codifié. Il y a des recettes, des règles. Des ingrédients, des temps de cuisson à respecter... Il n’y a qu’une recette pour la blanquette de veau. Et si vous ne la respectez pas ce n’est plus une blanquette. Aux Etats-Unis il n’y a pas de recette, à part pour quelques institutions comme La César Salade ou le Barbecue».
Ce qu’il mange tous les jours ? «Je mange souvent asiatique. D’abord parce que c’est une cuisine légère, épicée. J’aime beaucoup ce qui est épicée : cayenne, wasabi, coriande, gingembre.... Beaucoup de sushis, deux fois par semaine. A base de thon ou des poissons du Pacifique comme le Yellow Ter mais aussi des oursins, des œufs de saumon... C’est frais, c’est sain. A la maison, c’est moi qui fait la cuisine. Poulet au vinaigre, blanquette de veau. Pas besoin de faire compliqué. Un bon poulet rôti au four avec un coup de moulin. Je sers ça avec une laitue et c’est bon». Mais ce n’est pas évident : «Aux Etats-Unis, on ne trouve pas facilement de bons produits, sauf à New York. Mais on s’adapte aux produits locaux. Exemple, un plat mythique de l’Auberge, c’est le rouget en écaille de pomme de terre. Nous on fait la même chose ici en Floride avec le red snapper. On n’a pas le choix !» Mais Jérôme Bocuse sait aussi se lâcher pour retomber dans l’enfance : «Toute sa vie on mange ce que sa mère vous a fait manger. Moi c’était le gratin de macaroni, les tripes à la tomate...» 

«Les gens qui mentent»
Assez parlé du père. Assez parlé des Etats-Unis. Après tout le sujet, c’est le fils et son retour en France. Question sur sa façon de gérer ses équipes. Le genre coup de gueule comme la plupart des chefs ? Il commence par raconter une anecdote : «Il y a une dizaine d’années alors que j’étais revenu en France pour voir ma famille, je suis passé à l’Auberge à Collonges et j’ai vu le chef en cuisine qui se comportait de façon dure avec ses gars. Je suis allé voir mon père, je lui ai dit : «A Epcot, si je parlais comme ça à mes employés, je serai déjà en prison !» Mon père m’a répondu : «Oui mais ici on est en France !». Quand on voit aujourd’hui les affaires qui sortent, avec Robuchon par exemple, je me dis qu’il est temps d’évoluer. Pourquoi cette dureté ? Je ne sais pas. Mon père était le premier à être un homme dur, très très dur avec ses brigades. Ça explique peut être sa réussite. Mais je pense qu’aujourd’hui il y a d’autres façons de faire passer le mas- sage aux gens qu’en leur criant et leur tapant dessus.» Drôle ce lapsus qui permet à Jérome de mieux passer «le message». 
Alors vrai autoritaire qui joue au type sympa ? «J’ai évolué», reconnaît franchement le fils de Paul pour ensuite expliquer : «Quand je suis sorti de l’université, je voulais tout faire, tout manager, tout contrôler. Et je me suis aperçu que ce n’était pas très efficace. Je me suis alors dit : il faut laisser les gens assumer leurs responsabilités. Ils ne prennent pas toujours les meilleures décisions. Mais ce n’est pas grave. On en tire les leçons et on essaye de ne pas refaire les mêmes erreurs. Aujourd’hui, c’est ma philosophie : j’explique, je donne des directives et je délègue. En leur laissant de la liberté, ils prennent de l’assurance et ils progressent. Ce qui leur permet de grandir et de faire grandir l’entreprise». Ce qui peut l’agacer, voire le mettre en colère ? «Je suis plutôt cool. Mais j’aime la franchise. Quand un collaborateur n’est pas d’accord avec moi, ça ne me gène pas. On peut discuter et trouver une solution. Mais les gens qui mentent, ça m’insupporte.» Les qualités essentielles pour lui : «Avoir une vision, la volonté de toujours mieux faire et savoir se remettre en question. Pas trop non plus parce que sinon on n’avance pas. Mais on vit à une époque où les choses changent, bougent... Il faut comprendre les gens, être à l’écoute. De ses collaborateurs comme de ses clients.» Mais toujours pragmatique, il précise : «Cela exige une organisation bien structurée et bien cadrée». Un management ouvert et visiblement ce n’est pas du baratin : «En Floride, je travaille avec une association qui re- cueille les SDF pour les faire travailler. Cela me per- met d’embaucher une main d’œuvre pour la plonge, le ménage... Je les observe attentivement. Je regarde s’ils travaillent et s’ils sont impliqués. Très souvent je suis étonné : ils en veulent, ils se battent pour s’en sortir. Et je leur donne leur chance en leur proposant de travailler en cuisine, d’éplucher les légumes, puis de surveiller les cuissons... Au bout d’un an, ceux qui ont tenu, je les embauche. Aujourd’hui, j’ai plusieurs cuisiniers qui sont d’anciens SDF. Ils ont un salaire, un toit, une famille, une assurance.... C’est ça la rêve américain. Tout le monde pense qu’il peut arriver à s’en sortir !» 

L’ADN Bocuse
Jérome se sent-il prêt à prendre la relève de son père ? «Je ne me considère pas comme un chef. Je me considère comme un chef d’entreprise. Mais j’aime être au contact des chefs. Souvent je passe des heures avec eux pour essayer des nouvelles recettes, des nouvelles techniques, pour essayer de comprendre ce qui marche le mieux. Si vous restez derrière vos fourneaux, vous n’êtes plus au contact des gens pour sentir les évolutions, imaginer de nouveaux développements...» Même pas «la tentation des trois étoiles» ? «Non ! Ce n’est pas un truc qu’on se dit à 45 ans. Je tiens à ces trois étoiles. Mais c’est une équipe qui va les défendre. Dans notre Auberge de Collonges, il y a trois meilleurs ouvriers de France et ensemble on peut faire de belles choses. Mais je ne veux pas me battre derrière les fourneaux... Non, sûrement pas. D’ailleurs, aujourd’hui, l’Auberge est bien structurée avec de bons professionnels qui sont là depuis longtemps. Et qui ont l’ADN Bocuse. C’est important pour pouvoir continuer et évoluer.» L’ADN Bocuse, précise le fils, c’est «assez im- palpable. De la rigueur, de la discipline, la recherche d’une certaine perfection. Il n’y a pas beaucoup de place pour la fantaisie. D’ailleurs qu’est-ce que re- cherchent les gens qui viennent déjeuner ou diner chez Bocuse ? Un classique. Un lièvre à la royale, par exemple mais qui soit fait à la perfection. On va donc rester dans cette voie avec l’équipe formée par mon père. Ils se sont nourris de ses paroles et ils ressentent ça en eux. C’est pour ça qu’ils sont capables de défendre nos étoiles».
Après la disparition de son père, inutile de dire que ça va être compliqué. Jérome en a conscience. Coups bas et règlements de comptes en perspective. Certains chefs vont se précipiter pour succéder au Pape de la cuisine française. Et Jérome devra se battre pour défendre l’empire et son trois étoiles. Mais il a l’air serein, fixant déjà une ligne simple à ses équipes : «Mon père a été un des premiers chefs à sortir de sa cuisine pour parler à ses clients. Puis aux médias. Aujourd’hui, si on lui pose la question, il dit l’inverse : les chefs en font trop, ils doivent retourner dans leurs cuisines. Parfois avant d’être des chefs ce sont des animateurs. Des stars qui ne font plus que de la télé. La cuisine, c’est un vrai métier, pas du showbiz». Et il insiste, à la lyonnaise : «Une cuisine où il n’y a que de la frime, ça ne me parle pas».
Le modèle de Jérome Bocuse, c’est le chef américain Thomas Keller qui a fait son apprentissage en France et qui est un des rares chefs au monde à avoir deux restaurants trois étoiles. Il évoque également Joel Robuchon, «pas pour son caractère mais pour sa vision», et le Lyonnais Daniel Boulud qui a su s’imposer aux Etats-Unis. Son objectif : «Continuer le travail de mon père. Donner une vision, une dynamique, impliquer les gens... C’est ce que j’ai appris aux Etats- Unis : chacun a sa place, chacun est important, tout le monde a sa chance». Y compris de réussir, lui, l’enfant de Collonges où brillent les trois étoiles de son père depuis un demi siècle, cette année. 

Ouverture
Un peu sérieux tout ça, non ? Pas du tout. Jérome est un concret qui privilégie les organisations bien cadrées. Mais c’est indispensable, précise-t-il, pour inventer, explorer de nouvelles pistes. «La fantaisie, c’est bien. Moi, par exemple, je n’aime pas manger deux fois la même chose. La variété, la créativité, j’aime ça.» Et sans qu’on lui demande rien, il parle culture : «C’est vrai aussi pour la musique. J’aime écouter du jazz, mais aussi du rock, de la pop... Et de l’électro, notamment le groupe Avengers. J’apprécie l’art contemporain, JonOne, Mephisto, le Pop Art, le post graffiti, je suis un fidèle d’Art Basel à Miami... Mais ça ne m’empêche pas de passer des heures au Louvre. Dans la cuisine, c’est la même chose. Il n’y a pas de mono-culture. La cuisine classique a une place à tenir. On doit continuer à l’apprendre à l’école. Mais il faut aussi s’ouvrir au monde, innover...» Même chose pour le cinéma. Il aime zapper d’un genre à l’autre. Mais il n’a pas peur de défendre un acteur pas vraiment alternatif : «J’adore Leonardo DiCaprio parce que c’est un caméléon. Il se glisse avec talent dans des rôles très différentes de Gatsby le Magnifique au Loup de Wall Street». Mais il n’oublie pas les limites du «rêve américain» qu’il défend avec conviction : «Aux Etats-Unis, la culture c’est compliquée. Sauf si vous êtes à New York où on baigne dans la culture. Mais à Orlando en Floride, c’est autre chose. C’est l’univers de Mickey... Je ne me moque pas. Je constate simplement qu’en France, on a une vie culturelle plus sophistiquée... Au cours des 25 an- nées que j’ai passé aux Etats-Unis, cela m’a manqué». 

Héritage compliqué
«La transmission c’est important», conclut Jérome. Impossible de décoller de l’image du père ? «C’est mon père et je le respecte», avoue le fils, lui aussi pudique, qui doit gérer un héritage compliqué. Une enfance et une adolescence dans l’ombre d’une star. Une famille éclatée. Et un crépuscule avec les orages qui s’annoncent. Deux heures de tête-à-tête à l’Ouest. Pas une seule fois, il n’a semblé jouer un rôle. Solide, nature. De la finesse aussi. Une culture, celle de la nuance. Et toujours cette exigence paternelle, trois étoiles. Un Bocuse moderne. Plus ouvert et moins spectaculaire. Sur son fils, il reste discret. On sait qu’il s’appelle Paul, qu’il a 7 ans, que sa mère est Américaine... Et que derrière son adorable frimousse, on sent déjà un Bocuse. Un regard curieux, à la fois rigolard et solide. Entre père et grand père. «Je lui laisserai le choix. Mais l’année prochaine, j’aimerai bien l’inscrire dans une école en France, à Courchevel, car il adore le ski comme moi». 
Tout un symbole, ce retour du petit Paul Bocuse. 25 ans après le départ de son père aux Etats-Unis. Lui aussi va découvrir «autre chose». Le rêve français ! Et préparer tranquillement l’après Jérome. 

Article publié dans la revue mytoc au cours de l’été 2015.
Illustration : Kanellos Cob (détail)